Winnie's Lifestyle

網友YU很努力地試做水煎包，但因為我並沒有給很完整的資訊，
而問題重重，真是抱歉！
因答覆很長，超出回應欄中字數限制，所以只好放在這裡，
讓大家也看看吧！

TO：YU
真是難為你了，這麼努力！
的確我的敘述並不完整，完全沒有經驗的新手，並不容易看圖就會，
所以你已經很厲害了！

綜合你的問題：
一、麵糰需發酵嗎?麵糰需先分好幾等份發酵，還是發酵好的麵糰再分等份？
放電鍋發酵大約３０分鐘，去包料，但麵糰很黏手。

做包子的程序是這樣：麵糰揉至光滑->鬆弛10~15分鐘->分割->滾圓->桿平->包餡->最後發酵->加熱熟成。
＂依序＂是很重要的原則，以12個麵糰一一滾圓排好，再從第一個開始桿開時，第一個滾圓的麵糰已經稍微鬆弛，否則滾圓的動作會把麵筋又揉緊了，不好桿開（也就是桿開會因為麵筋的緊度又縮回來）

麵糰發酵的原理是酵母菌在麵糰中增生，一成二、二成四、四成八.....，增生時產生二氧化碳及酒精，二氧化碳將麵糰撐大變蓬鬆，酒精發出獨特香味，但若不在最佳時機，也就是發酵完成時製作與加熱熟成，發酵就會過度，此時酒精就會轉變成酸醋，麵團也膨發過度而結構不結實，所以發酵過度的麵糰，一碰就塌，並且聞起來酸酸的，這樣的麵團已經不能用了。
影響發酵最重要的因素有：溫度、溼度、時間，若溫度不夠，可想辦法提高發酵環境的溫度，或延長發酵時間。
一般基本發酵的最佳環境是溫度28度、溼度75%，約60分鐘，做包子可省略。
麵糰放電鍋發酵有二個意義、1.密封：保持溼度2.溫暖：保持溫度。
若室溫不低，可置鋼盆中覆上保鮮膜密封即可。

揉好的麵團會黏手有可能是：
1.麵筋仍未揉出來，繼續揉就會慢慢改善，揉好的最佳狀態是用力捏時會黏手，但輕拍麵團時不黏手。
2.用錯了麵粉，高、中、低筋麵粉各自的吸水性不同，其實每批的麵粉依保存的時間與環境的不同，吸水性也稍有差別。所以做麵食時可先預留食譜量的10~20cc的水分先揉，成糰後視手感再決定加與不加這10~20cc的水。但麵糰中含水量愈少就愈硬。

二、這個配方適合作包子嗎?加一小匙的發泡粉與少量的蘇打粉，皮外加了紅粷想改作
蒸的紅麴包子，但皮略硬一點。

這個配方可以做蒸包子，不過蒸包子也有訣竅：
包子包好放蒸籠中蓋好，溫暖處最後發酵20-30分鐘，從冷水開始蒸，用中火，蓋子打開一個細縫。水沸後計時12分鐘即可。熄火後放置片刻再開籠蓋，把包子取出放在乾布上，以免潮溼。
市售的包子，一般要顧及運送及儲存的因素，要保持質地鬆軟或綿細，多加了其他彭發劑，也用老麵或中種等較費工的發酵法。其實自己包包子，份量不多而且很快吃完，要快速簡便又美味健康，現在的酵母菌品質已比從前好很多，一般即溶酵母粉可直接加在麵粉中，不像以前還要加溫水及糖使它活化。所以做包子使用直接發酵法就可以了，甚至連第一道的基本發酵都可省略。
若想做多種口味的包子皮，加入的材料改變了原先的粉水比例，麵團一定會不一樣。紅麴醬是含有水分的食材，加入後原先的水分要適量減少，建議你在基本配方做得熟練後，再試著去變化。

三、自然發酵約一個鐘頭，這次的麵糰看起來與摸起來不像之前的麵糰會黏
手，但包餡皮卻黏不太起來，還會開口笑。

如果包子包好了，卻會開口笑，有兩個原因：
一、是可能皮太硬，操作時是否加了太多手粉。
二、是麵皮邊緣沾到餡裡的油。有油的麵皮怎樣也無法捏合。想避免這種情形，要多練習邊包拇指邊壓餡，另外打折的手指也須邊捏緊折子邊拉長麵皮，以防沾油，皮沒沾到油，就不會捏了又開。